Znakomita wiadomość dla wielbicieli znakomitej włoskiej kuchni, a zwłaszcza pizzy. Na ul. Naramowickiej, na Winogradach, otwarto Neapolitan Pizzeria & Restaurant Forni Rossi. A nie wszyscy jeszcze wiedzą o tym wyjątkowym, klimatycznym i apetycznym miejscu. Naprawdę warto i po prostu trzeba tam zjeść!
Neapolitan Pizzeria & Restaurant Forni Rossi TO WYJĄTKOWE miejsce, tu pizza nabiera innego wymiaru, tu można się przekonać, jak wiele zależy od produktu. W Forni Rossi goście mogą delektować się pizzą neapolitańską. Jest to pierwsza taka pizzeria w Polsce. Zrzeszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej z Włoch przyznał certyfikat numer 543 poznańskiemu lokalowi. Takich pizzerii jest na świecie ok. 600. W Polsce jest pierwszą i zawsze nią pozostanie.
W 2015 roku pizzeria rozpoczęła swoje działanie w poteżnym lokalu z przepięknym widokiem na Maltę i fontannę bijącą z dna jeziora w Galerii Malta. Lokal zdobył sobie stałych gości i wyrobił renomę lokalu, gdzie goszczą wyjątkowe dania przygotowywane przez najlpeszych fachowców z pradziwie włoskich produktów. Po krótkiej przerwie i nieobecności na poznańskim rynku pojawiła się ponownie w 2016 roku na ul. Naramowickiej, gdzie czaruje swoich gości znakomitymi smakami w przytulnym, kameralnym dwupoziomowym wnętrzu.
CO TO JEST PIZZA NEAPOLITAŃSKA?
Oryginalna pizza neapolitańska musi być wytwarzana z lokalnych składników takich jak pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza, i sera fior di latte, które jest robiona z mleka krów wypasanych w Kampanii i Lazio. Mąka musi być typu 00, ciasto jest wytwarzane z użyciem drożdży. Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy ciasto wyrośnie, powinno zostać uformowane tylko i wyłącznie rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Grubość ciasta nie może przekraczać 3 mm. Pizza musi być pieczona przez 60-90 sekund w piecu w temperaturze powyżej 430 °C. Po wypieczeniu ranty powinny być pulchne i aromatyczne, a środek cienki i wilgotny.
W 2009 pizza „neapolitańska” została zastrzeżona przez Komisję Europejską jako wyrób tradycyjny. Pizzę o tej nazwie w całej Unii Europejskiej można wyrabiać tylko według ściśle określonej receptury.
Chronologicznie najstarszą pizzą neapolitańską jest „mastunicola” (smalec, ser, bazylia), która powstała ok. 1660 r., następnie „marinara” ok.1750 r. i „margherita” ok. 1850 r. a z dodatkiem bazylii w 1889r.
– Pizzeria Forni Rossi w Poznaniu jest 543 lokalem z certyfikatem AVPN na świecie. Forni Rossi jest pierwszym. Obecnie w Polsce są dwaj członkowie AVPN w Polsce, drugi w Krakowie. Nasi Pizzaiolo to mistrzowie w swoim fachu, posiadają certyfikat AVPN, zdobyty podczas specjalnych kursów w Neapolu. Nasze certyfikowane przez AVPN oryginalne piece włoskie rozgrzewają się do temperatury powyżej 450 stopni Celsjusza. Certyfikat dla Forni Rossi wręczył osobiście w Poznaniu Vice-prezes, jeden z założycieli stowarzyszenia AVPN i właściciel pizzerii Matozzi (certyfikat AVPN nr 2) w centrum Neapolu, pan Lello Surace. Sam przez kilka tygodni miałem przyjemność poznawania tajemnic pizzy neapolitańskiej pod okiem mistrza Lello Surace w jego pizzerii w Neapolu przy placu Carita – mówi Jarosław Przygocki, właściciel Forni Rossi.
Co jeszcze różni tę pizzę od tej z naszych pizzerii? Nie ma carbonary, rzeźnickiej, farmerskiej, rimini, diabelskiej czy kebab. Nie oczekujcie, że wam pokroją pizzę na ćwiartki, bowiem w Neapolu je się tę pizzę sztućcami, albo samemu wykrawa się kawałki i składa jak kanapkę, jedząc rękami. Je się ją od środka ku rantom. Te służą bowiem do zbierania pozostałości oliwy i sosu pomidorowego na talerzu.
Nie oczekujcie, że przywiozą ją do domu, tu pizze się je w restauracji, jak we Włoszech. Dodatkami do pizzy są oliwa extra wergin i ocet balsamiczny.
– Oczywiście zjeść można u nas makarony, sałatki. Staramy się by nasze dania sięgały tradycji kuchni włoskiej i nam najbliższej neapolitańskiej – mówi dr Ewelina Spochacz-Przygocka, współwłaścicielka lokalu.
Stróżami porządku są pizzaiolo, którzy wiedzę zdobywali w Neapolu i od Włocha, który przeszkolił pozostałą ekipę na miejscu w Poznaniu. Na czele stoi zaś…
MARCIN GARBOWSKI – mistrz pizzaiolo
Marcin w październiku 1998 roku podjął decyzję o wyjeździe do Włoch, gdzie rozpoczął pracę w restauracji VILLA EBLA w miejscowości Triflisco nieopodal Neapolu. Swoją przygodę rozpoczął jako pomoc kuchenna – krojąc warzywa, sprzątając i pomagając profesjonalnym kucharzom.
Po półtorarocznym okresie został polecony do pracy z DARIO PASCARELLA mistrzem pizzaiolo restauracji O’MASANIELLO w miejscowości Bellona. To tutaj Dario uczył ponad trzy lata Marcina podstaw i wszelkich tajników pizzy, ale także pracy w restauracji, prowadzenia zespołu, dobrego gotowania. Bellona słynie z wielu dobrych restauracji – pizzerii. Gdy po trzech latach Dario Pascarella rozpoczął pracę w restauracji swojego brata, Marcin wyjechał w okolice Modeny, by zostać po raz pierwszy samodzielnym pizzaiolo.
Po roku, słynny Dario Pascarella prosił Marcina o powrót do Bellony, do restauracji swojego brata, by wspomóc go w robieniu dobrej pizzy. Marcin pracował w restauracji LUNA ROSSA przez 5 lat. Po dwunastu latach życia we Włoszech, wrócił z rodziną do Polski i pracował w restauracji Kardamon w Kętrzynie. W 2015 roku odnalazł go właściciel FORNI ROSSI Neapolitan Pizzeria & Restaurant, Pan Jarosław Przygocki i zaprasił do współtworzenia pierwszej w Polsce certyfikowanej pizzerii neapolitańskiej.
Marcin Grabowski po miesiecznym stażu w Neapolu w listopadzie tego roku zdał egzamin i został Master Pizzaiolo zdobywając najwyższy stopień wtajemniczenia. Ma teraz równeż uprawnienia pozwalające mu szkolić pizzaiolo w sztuce przygotowywania pizzy neapolitańskiej.
PRODUKTY WYKORZYSTYWANE W FORNI ROSSI
Jak zapewnia Pani dr Ewelina Spochacz-Przygocka, absolutnie najważniejsze jest, oprócz trzymania standardów związanych z neapolitańskim certyfikatem, używanie w całym cyklu produkcyjnym najlepszych włoskich produktów:
– Sporo czasu zajęło nam wyszukanie odpowiednich dostawców. Zaopatrujemy się bezpośrednio u włoskich producentów i hodowców oraz za pośrednictwem hurtowni w Berlinie. U nas wykorzystujemy pomidory San Marzano spod Wezuwiusza, które mają apelację, a co więcej każda puszka ma swój numer. U nas zjeść można mozzarellę di bufala, rukolę sprowadzaną wprost z Włoch, tylko ta gwarantuje ten niepowtarzalny smak orzechowy, ser pecorino oraz pravola czy parmezan, wołowinę bresaola, szynkę cotto, pancettę, szynkę parmeńską dojrzewającą 18 miesięcy. Pizzę robimy z mąki 00 włoskiej firmy Caputo oraz używamy sera fior di latte. Nasze pasty przygotowujemy na bazie makaronów włoskiej firmy DeCecco. Również tej firmy mamy znakomitą oliwę i ocet balsamiczny.
INFORMACJE O AVPN
Stowarzyszenie VERACE PIZZA NAPOLETANA (Prawdziwa Pizza Neapolitańska) zostało założone w czerwcu 1984 r. w Neapolu, gdzie ma też swoją siedzibę. Jego misją jest promowanie i rozprzestrzenianie we Włoszech i na świecie prawdziwej pizzy neapolitańskiej. Stowarzyszenie zajmuje się również promowaniem i opieką nad pizzeriami zrzeszonymi pod znakiem Vera Pizza Napoletana oraz szkoleniem i formowaniem pizzaiolo.
Starzy i doświadczeni mistrzowie pizzaiolo neapolitańscy, w odpowiedzi na zalew dużych firm serwujących pizzę typu fast-food, postanowili założyć organizację VPN (Prawdziwa Pizza Neapolitańska), wyznaczając pewne zasady by obronić tradycję, i zwaloryzować pizzę, produkowaną zgodnie z antycznymi tradycjami neapolitańskimi. W czerwcu 1984 r. Antonio Pace opisał precyzyjne receptury przygotowania i wyrabiania pizzy neapolitańskiej, podpierając się doświadczeniem wielu doświadczonych pizzaiolo z Neapolu, tworząc tym samym regulamin AVNP.
W wywiadzie udzielonym dla Coriere della Sera czytamy: – Nie chcemy z nikim walczyć. Pragniemy wyłącznie podkreślić nasze tradycje. Jesteśmy przeciwko deformacji kulturowej naszej pizzy. Jesteśmy także przeciw upowszechnieniu pojęcia pizzy w oparciu o tę, którą możemy zakupić w supermarkecie.
Na początku funkcjonowania stowarzyszenie liczyło 20 członków. Wszyscy byli właścicielami znanych, tradycyjnych restauracji w Neapolu; m.in. Antonio Aversano – restauracja „ Don Salvadore”, Lelo Surace – restauracja „Mattozzi”. Obecnie do stowarzyszenia zaczęły przystępować pozostałe lokale z Neapolu, Włoch i całego świata. Jest ich ponad 550 na całym świecie. To bardzo elitarne grono
Dzisiaj stowarzyszenie AVPN zajmuje się szkoleniem mistrzów pizzaiolo, kontrolą lokali zrzeszonych pod względem stosowania się do wymogów, oraz receptur związanych z regulaminem i jakością produktu.
Polecamy smakoszom
– oliwa extra vergine „Torretta”, wg przewodnika Marco Oreggia 500 jedna z najwyżej ocenianych oliw extra vergine na świecie. Zdobyła 97 punktów na 98 max – najlepsza w regionie Kampanii
– makarony Faella IGP DOP (makarony z Graniano, wyrabiane ręcznie)
– Mozzarella di bufala DOP z mleczarni La Fattoria, która produkuje sery i masło z mleka bawolic.
– mozzarella di Bufala DOP La Zizzona di Battipaglia.
– pizza gurme – pizza z najwyższej jakości surowców
– kawa Toraldo z Neapolu
Juliusz Podolski
Fot. De’GUSTATOR
